萎凋是紅茶初制的第一道工序,是影響紅茶外形、滋味和香氣的重要環節.萎凋過程中葉片含水量逐 步下降,細胞膨壓降低、葉質變軟,葉片彈性下降,塑性和柔軟性先升后降,為紅茶良好外形奠定了基 礎;葉面積縮小和細胞膜選擇性透性喪失,酶活力增強,葉片內含物質發生系列變化,為紅茶的滋味和 香氣進行物質準備。Synergyhimg全波長酶標儀,美國 Biotek公司;GC/MS-2010氣相色譜質譜聯用儀,LC-20型高效液 相色譜儀,日本島津公司;XL-30C茶葉粉碎機,旭朗公司;HWS-26電熱恒溫水浴鍋,上海齊欣科學儀器 有限公司;5810R型臺式高速冷凍離心機,德國 Eppendorf公司;6CWD-5茶葉萎凋機,衢州市民茶茶機 有限公司;6CR-40茶葉揉捻機,茶葉烘焙機,6CHFJ-5B紅茶發酵機,浙江上洋器械股份有限公司;工業 相機 MV-EM500C,維視數字圖像技術有限公司.

    萎凋葉含水量通過影響 POD酶活性改變加工中茶多 酚、兒茶素組分和茶色素的變幅,改變紅茶中的物質量和配比,進而影響茶湯滋味及色澤.此外萎凋葉含水量 與游離氨基酸總量、黃酮類化合物、非酯型兒茶素、L * 值、b * 值有顯著相關性.通過對不同含水量萎凋葉南川大樹茶紅茶加工樣的品質成分、色澤、酶及成品茶感官審評和熵權 TOPSIS分析。